Sokakta Kıyma Çekenlere Uyarı

Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü, “Gıda güvenilirliği açısından cadde ve sokak aralarında uygunsuz şartlarda açık alanda kıyma çekme işlemi yapılmamalı” uyarısında bulundu.

Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü, Gıda ve Yem Şube Müdürü Cihan Eroğul ve Veteriner Hekimi Abdullah Bayar, kurban kesimi ve saklanmasında dikkat edilecek hususlarda uyarılarda bulundu. Eroğul ve Bayar açıklamalarında şu ifadelere yer verdi: “Kurban kesimi sırasında gerekli hijyenik ve teknik şartlara uymak, etin daha uzun dayanması ve kalitesi için son derece önemlidir. Çünkü et ve et ürünleri; bozulması çok kolay ve hızlı şekillenen, yüksek risk grubundaki ürünlerdir. Kesim öncesi hayvanlar strese sokulmamalıdır. Dinlendirilerek kesilen hayvanların kanı daha iyi ve kolay akacağından etin kalitesi artar. Kanatma işi kısa zamanda tamamlanmalıdır. Hayvanın asılı vaziyette kanatılması tercih edilmelidir. Asılı vaziyette yapılan kanatmalarda iç organlardan kaslara bakteri geçişi önemli oranda azalmaktadır. Hayvanın kesiminden sonra fazla geciktirilmeden iç organların çıkartılması tamamlanmalıdır. Kirlenmelere meydan vermemek için yemek borusu bağlandıktan sonra bağırsaklar, mide ve işkembe yırtılmadan, koparılmadan, bunlara sebep olabilecek sert hareketlerden ve yanlış bıçak kullanmaktan kaçınılarak karkastan uzaklaştırılmalıdır.

Etin yüzde 35-40’a varan en önemli kontaminasyonu iç organların çıkarılması ve derinin yüzülmesi sırasında hijyen kurallarına uyulmamasından kaynaklandığı unutulmamalıdır. Parçalama ve muhafaza koşulları uygun ısı ve şartlarda yapılmalıdır. Kırmızı etlerin ve sakatatın hazırlanması sırasında sert plastikten yapılmış farklı kesme tahtaları, tezgahlar ve aletler kullanılmalıdır. Hazırlama işlemine tabi tutulacak gıdalar, mümkün olan en kısa sürede hazırlanmalı ve hazırlama işlemini takiben en kısa sürede soğutmalı dolaplara konulmalıdır.

Karkasların dinlendirildiği odalar ve soğuk hava depolarının hava sirkülasyonu aksatılmadan sağlanmalıdır. Karkaslar dinlendirme, soğutma ve saklama depolarında sinek, fare ve diğer haşerelerden korunmalıdır. Parçalanma işleri, etin kullanımından kısa bir süre önce yapılmalı, parçalanmış etler uzun süre bekletilmemelidir. Etler dinlendirildikten sonra kaplar içerisinde buzdolabında 3-4 gün süreyle saklanabilir. Eğer çiğ kıyma olarak saklanırsa bu süre daha kısadır.

Gıda güvenilirliği açısından cadde ve sokak aralarında uygunsuz şartlarda açık alanda kıyma çekme işlemi yapılmamalıdır. Gerekli teknik ve hijyenik şartlara sahip makinesinde soğutucusu olan, bıçakları ve aynaları keskin kıyma makineleri bulunan et ürünleri işleyen işletmelerde kıyma çekme işlemi yapılmalıdır. Eti dondurmak suretiyle saklama süresini uzatabiliriz. Donmuş et -18 C’de 6 aya kadar muhafaza edilebilir. Ancak dondurup çözdüğümüz eti tekrar donduramayız, bu yüzden dondurmadan önce tek seferde tüketilecek büyüklükte paketlemek yararımıza olacaktır.

Evde uygulayabileceğimiz diğer muhafaza metodu kavurma yapmaktır. 5-6 cm geçmeyecek şekilde parçalara ayırdığımız eti önceden eritilmiş iç yağı ile birlikte 3-4 saat pişiririz. Daha sonra uygun kaplara alıp üzerini örtecek kadar yağ ilave ederiz. Bu şekilde hazırlamış olduğumuz kavurmayı buzdolabında (1-10 C’de) 6 ay muhafaza edebiliriz. Hijyen kuralları, etin saklanma süresini etkileyen en önemli unsurdur. Kurban kesiminden soframıza gelene kadar bu kurallara uymamız hem etin kalitesinin korunması hem de sağlımız açısından çok önemlidir.”